1 кг бараньего мяса, желательно на ребрышках, довести до кипения.
Минут через 5 всю воду слить, хорошо промыть мясо и снова уложить в пустую кастрюлю.
Одну головку лука с кожурой (обмыть), одну или 2 морковки (целые), 3 картофелины (проткнуть их ножом 4-6 раз, чтобы не разварились) с открытой крышкой на маленьком огне довести до кипения и варить без соли 2 часа.
Когда 1/3 часть воды испарится (добавлять воду НЕЛЬЗЯ!) - посолить.
В кастрюлю добавить: специи, 3 головки лука кольцами, 2 измельченных помидора (на терке) и через 15 минут выключить.
За 2 минуты до готовности, закинуть нарезанную зелень (укроп, кинза, петрушка).
Это самый правильный рецепт шурпы.
У синеньких срезать только зеленые хвостики.
В глубокой кастрюле вскипятить воду, добавить 2 ст. ложки уксуса, по 1 ч. ложке соли и сахара,
опустить синенькие в кипящую воду, варить до мягкости минут 10.
(Проверить готовность спичкой, она должна входить без труда). Важно не переварить баклажаны.
Вынуть синенькие из воды, дать остыть. Когда остынут, сделать посередине надрезы, не до конца,
уложить на тарелку, придавив небольшим грузом, оставить на 30-40 минут.
В это время, потереть морковь и чеснок на мелкую терку, перец порезать тонкими полукольцами,
зелень измельчить, добавить к овощам 1 чайную ложку уксуса и растительного масла,
по щепотке соли и сахара, немного острого перца, хорошо перемешать овощи.
Сделать маринад.
В миске смешать 2 ст. ложки теплой кипяченой воды, растительное масло, 2 ст. ложки уксуса,
по 0.5 ч. ложки сахара и соли, немного острого перца, все хорошо размешать.
Нафаршировать баклажаны овощной смесью,
укладывать плотно в удобную посуду (я укладываю в формочку для холодца),полить хорошо маринадом.
Оставить синенькие на 1 час при комнатной температуре, затем, убрать на ночь в холодильник.
Подавать, полив маринадом, который образовался.
зел. яблок 400 гр., сл. масло, 50 гр. грец.орех, 50 гр. бел. хлеб без корки, 500 гр. селедки, все через мясорубку.
На сухую сковородку раскаленную сильно с 2-х сторон по 2-3 мин. В кинзе, зира, соль для мясо. Соус - томатный сок, чеснок, зелень кинза, петрушка, укроп, сельдерей
150 гр.риса на одного человека.
Если нет возможности достать рис "ДЕВЗРА", то лучше взять Краснодарский, не пропаренный.
Готовить только в КАЗАНЕ!
Готовим на 6 чел..1 кг. риса, 300 гр. растительного масла
(можно туда добавить гр.150 бараньей думбы (это задница барана который живет на востоке, но это можно купить на базаре)
если есть думба, то масло на 150 гр. меньше надо, не 300 гр., а всего 150 и думба.
Если по продуктам, то тут действует «золотое» правило плова. Один к одному.
На килограмм мяса нужно точно такое же количество лука, моркови и риса. Ну, а остальное – по мелочи.
3-4 головки чеснока. Стакан замоченного с вечера гороха нухата. По щепотке зиры и барбариса.
И растительного масла, если есть, то 1шт. айву
Как у любого блюда, у плова тоже есть подготовительный этап. Лук режем полукольцами, морковь – соломкой.
Мясо режем на кусочки. 4 на 5, 5 на 4 см, или что-то около того – самое, на мой взгляд, то! Говядина, баранина.
Ставим на плиту казан. Включаем огонь на максимум. Немного ждём, пока казан накалится.
После этого вливаем растительное масло. Граммов 250-300.
Чуть подождём, чтобы теперь уже накалилось масло. Бросаем в него одно луковичное полуколечко.
И ждём. Пока оно не почернеет. Не превратится в уголёк. Этот «первопроходец» выполняет две задачи.
Прежде всего, он впитывает в себя специфический запах растительного масла и служит индикатором времени.
Как только в плотном слое масла не полуколечко лука, а чёрненькая субстанция –
значит, масло нагрелось до той именно температуры, которая нужна.
Шумовкой этот уголёк вытаскиваем и высыпаем в раскалённое масло предварительно пошинкованный килограмм лука.
И… мешаем, мешаем, мешаем! Видели, что может быть с луком, если его оставить без движения?
Цвет плова зависит от лука. Потому жарим его ровно столько, сколько нужно, чтобы лук по своему оттенку стал таким,
каким мы хотим увидеть плов на блюде.
Хотим светлого, жарим до золотистого, хотим потемнее – увеличиваем, соответственно, время обжарки.
Как только цвет лука становится таким, какой нам хотелось бы – кидаем в казан порезанное на кусочки мясо
и на большом огне помешиваем постоянно обжариваем мясо минут 20.
Это нужно для того, чтобы на мясе максимально быстро образовалась корочка,
и внутренний его сок вытек бы из кусочков по самому - самому минимуму.
Тогда мясо в плове будет очень сочным и вкусным.
После – засыпаем в казан морковь. Её жарить недолго. Минут 10 До помягчения.
Помешивая постоянно,что бы не подгорела.
Залить воды что бы она была на 2 см. выше того что мы обжаривали.
Тут огонь можно чуть убавить и засыпать в зирбак замоченный горох нухат, барбарис.
Ещё минут 30 кипит на маленьком огне.
Через 20 минут кипения положить головки чеснока.
У чеснока отрезаем корешки, снимаем верхний грязный покровный слой
и все головки кладём в разные места поверх зирбака.
Солить зирбак – в самом завершении процедуры его приготовления.
Как только чувствуем, что он готов, холодной водой моем рис.
И сразу же – рис выложили на зирбак, разровняли.
И… Аккуратненько, через шумовку, тонкой струйкой, чтобы не нарушить ровную поверхность рисового слоя,
вливаем воду. Я – обязательно холодную. Сколько воды – не знаю.
Наливаю так, чтобы рис сверху был покрыт водой на первую фалангу указательного пальца.
Естественно, фалангу в воду совать не стоит. Смешавшись с только что кипевшим зирбаком,
она практически сразу же – горячая.
Отмеряем фалангу на ручке шумовки и уже ею.
Рис насыпали, разровняли, залили его холодной водой, подождали, как закипит,
убавили огонь до минимума, чтобы еле - еле через рис что-то тихонько так покипывало…
И только после этого – закрываем казан крышкой. Ждём минут 20.
Выключаем огонь, но крышку не снимаем. Ещё минут 10 - 15 надо, чтобы рис впитал остатки жидкости.
Крышку, как закрыли ею казан – больше не снимаем. Ни в коем случае! Это тоже одно из основных правил плова.
Вот когда? Плов постоял после отключения минут 10 - 15, только тогда снимаем крышку.
Ножом делаем в рисе 5 - 6 глубоких лунок до самого дна казана.
В левую ладошку кладём щепотку зиры. Правой из этой щепотки берём немного семян пряности и
сильно растирая между большим, указательным и средним пальцами, засыпаем в лунки.
В одну. Вторую, третью. Разравнивая шумовкой рис, закрываем лунки с высыпанной в них зирой.
Ждём несколько минут. После этого в казане всё тщательно перемешиваем шумовкой и выкладываем готовый плов на большое плоское блюдо.
Всё. Плов готов.
